Faire ‘bouchoyer » un porcelet d’une vingtaine de kilos
de la manière dont on dépèce un lapin.

Prélever langue, coeur, foie,rognons.
Les hacher finement.
 
FARCE

2 à 3 kilos de chair à saucisse
3 c. à soupe de farine
3 à 4 oeufs
2 oignons hachés
1 à 2 gousses d’ail
Persil, ciboulette
1 c. à cafe de marjolaine en poudre
poivre, thym,
Eventuellement champignons
Epices pour viande : 2 c.à café
1 litre de vin blanc
2 à 3 dl. de cognac

Pétrir le tout en y ajoutant les abats.
Rectifier l’assaisonnement.
Badigeonner à la main l’intérieur du porc avec du vin blanc
puis de la moutarde.

Introduire la farce dans la poitrine et le ventre
Recoudre soigneusement l’animal.

Enduire à la main tout le corps de l’animal
avec du beurre fondu ou de l’huile.
Mettre sur la broche.
Au-dessus d’une lèchefrite.

Arroser à la bière de temps à autre.

A mi-cuisson (environ 2 heures)
Arroser de vin blanc (1 l. environ)
Continuer d’arroser de temps à autre avec la sauce.

DUREE DE LA CUISSON environ 4 heures.

Le plus habile des cuisiniers découpera
et servira !