Et n’oublions pas la chanson !

Cancoillotte ou cancoyotte(clic)

est une appellation
désignant un fromage français à pâte fondue
fabriqué principalement en Haute-Saône,
mais également en Lorraine et au Luxembourg.

 « Dans un beau linge clair maillé
Avec amour on emmaillote
Un gros amas de lait caillé;
Principe de la cancaillotte.
Quand bien comprimé bien tordu,
Il ne reste plus une goutte
De liquide en ce résidu
Dans un vase, non loin du feu
À l’abri du chat on dépote
Le blanc produit qui va sous peu
Se transformer en cancaillotte.
Sans trop vous impatienter
Attendez que dame nature
Ai fait doucement fermenter
La savoureuse moisissure.
Émiettez-la de temps en temps;
Et quand chaque petite motte
Jaunit comme le blé des champs
Faites cuire la cancaillotte.
Dernière préparation,
Qui doit s’opérer juste à l’heure;
Mêler avec discrétion,
En tournant, eau, sel, poivre, et beurre,
Et que plus un grumeau ne flotte;
Versez chaud votre contenu:
Vous aurez fait la cancaillotte … »

Charles Thuriet(clic)